Fermentiertes hat viele Vorteile: es macht Gemüse länger haltbar, ist gut verdaulich und enthält die besonders wertvollen Mikroorganismen.
Aber wie geht eigentlich fermentieren?
Das braucht ihr:
• festes Gemüse nach Wunsch, wie Karotten, Rüben, Rote Bete, Rettich, Sellerie oder sämtliche Kohlsorten
• 20 – 40 g Salz pro kg Gemüse • Schneidebrett, Messer
• Gläser mit luftdichtem Schraubverschluss, am besten Twist-off-Gläser z. B. die Gläser von bioladen*Produkten
Zubereitung: Das Wichtigste ist vor allem keimfrei zu arbeiten, daher Schneidebrett mit kochendem Wasser reinigen und Gläser, etc. sterilisieren.
Und los geht’s: Das Gemüse raspeln, schneiden oder hobeln. Je kleiner das Gemüse, desto schneller fermentiert es. Salz hinzufügen und kräftig verkneten, drücken oder stampfen, damit ausreichend Saft austritt. Das Gemüse möglichst dicht in den Glasbehälter füllen. Dabei das Gemüse immer wieder zusammendrücken, damit möglichst wenig Luft in den Zwischenräumen verbleibt. Zum Abschluss falls vorhanden mit einem Kohl- oder Gemüseblatt abdecken und mit einem schweren Gegenstand (befülltes Wasserglas, Stein o. ä.) beschweren. Es ist wichtig, dass das Gemüse komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ggf. muss etwas Salzlake hinzugefügt werden. Dafür 1 l Wasser mit 20 g Salz aufkochen, abkühlen lassen, dann zum Gemüse geben.
Die Gläser verschließen, aber nur so fest, dass die entstehenden Gase entweichen können und nun für mindestens fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. In dieser Zeit wandeln die Milchsäurebakterien den Zucker im Gemüse in Milchsäure um, zu sehen ist das an den kleinen Bläschen, die sich bilden. Die Salzlake wird dabei leicht trüb. Wenn keine Bläschen mehr aufsteigen, können die Gläser fest verschlossen werden. Tipp: Wenn sich der Deckel des Schraubglases wölbt, ist das ein Anzeichen dafür, dass die Gase nicht richtig entweichen können. In diesem Fall das Glas vorsichtig ein kleines Stück aufschrauben und daran riechen: So lange der Geruch gut ist, ist das Gemüse in Ordnung.
Das fermentierte Gemüse lässt sich an einem kühlen dunklen Ort bis zu sechs Monate aufbewahren. Und das Verzehren nicht vergessen.
