Saisonal

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Zutaten:

    Zubereitung:

    Bei der Zubereitung von Fingerfood können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Die kleinen Portionen mundgerecht anrichten und schon steht einem gemütlichen Brunch nichts mehr im Weg. Hier drei schnelle Rezepte: PUTENBRUST MIT CAMEMBERT Pro Portion eine Scheibe Putenbrust mit etwas Remoulade bestreichen, ein Stückchen Camembert darauflegen. Mit rosa Pfeffer bestreuen und aufrollen. GEFÜLLTE DATTELN Ziegenweichkäse mit etwas Crème fraîche pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Walnüsse in einer trockenen Pfanne anrösten. Gestreiften Speck in Streifen schneiden und in der Pfanne anbraten. Die Datteln halb aufschneiden und mit dem Ziegenweichkäse füllen. Jeweils einen Streifen Speck und eine Walnusshälfte daraufsetzen und mit etwas Rosmarin garnieren. GEBRATENER CROSTELLO Den Grill- und Bratkäse in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Paprika in Stückchen schneiden mit etwas Knoblauch in Olivenöl anbraten. Mit ein bisschen Balsamicoessig würzen und mit dem Crostello-Bratkäse servieren.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/rubrik/Rubrik_Saison_Entenkeulen.jpg

    Zutaten:

    • 4 Entenkeulen
    • 2 Lorbeerblätter
    • 4 Nelken
    • 10 Pfefferkörner
    • 1/2 Zitrone
    • 400 g grobes Meersalz
    • 1 l Bratöl
    • 1 Weißkohl
    • 2 Schalotten
    • 1/2 l Sahne
    • 1-2 EL grober Senf
    • 1 Handvoll blaue Trauben, entkernt
    • Salz, Pfeffer
    • ggf. Speisestärke

    Zubereitung:

    Die Entenkeulen waschen und trocknen. Die Gewürze zerdrücken, die Zitrone grob zerteilen und alles mit dem Salz mischen. Eine Form mit Salz ausstreuen, die Entenkeulen daraufsetzen und mit dem restlichen Salz bestreuen. Die Entenkeulen müssen komplett mit Salz bedeckt sein und so ca. 12–16 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Danach die Keulen herausnehmen, abspülen und trocknen. In einen Topf geben und komplett mit Bratöl bedeckt ca. eine Stunde auf der kleinsten Stufe des Herdes bei 110 °C garen. Das Bratfett blubbert leicht. Wenn sich der Knochen löst, sind die Keulen gar. Die Entenkeulen kurz in einer Pfanne anbraten – fertig! (Das Bratfett durch ein feines Sieb geben, dann kann es weiterverwendet werden, z. B. zum Anbraten von Fleisch.) Vom Weißkohl den Strunk entfernen und den Rest in feine Streifen schneiden. Die Schalotten kleinschneiden und in etwas Öl anschwitzen. Den Weißkohl dazugeben. Sahne, Senf, Trauben, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit Deckel ca. 5-6 Minuten leicht köcheln lassen und bissfest garen. Ggf. mit etwas Speisestärke abbinden. Die Entenkeulen mit Weißkohl und Salz- oder Petersilienkartoffeln servieren.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/rubrik/Rubrik_Saison_Forelle.jpg

    Zutaten:

    • 4 Stangen Lauch
    • Salz, Pfeffer
    • Butter, Bratöl
    • 1 Möhre
    • 1 Zwiebel
    • 200 ml Weißwein
    • 300 ml bioladen*Gemüsefond
    • 1 Bund Thymian
    • 1 Bund Dill
    • 1/4 Zitrone
    • 4 Forellen
    • 200 g Butter

    Zubereitung:

    Den Lauch so längs halbieren, dass er am Strunk noch zusammenbleibt. Waschen und in etwas Butter und Öl in einem Bräter von allen Seiten langsam anbraten und fast durchgaren. Salzen und pfeffern. Möhre und Zwiebel in feine Stück schneiden und in einer extra Pfanne anschwitzen. Anschließend zum Lauch geben und mit Wein und Fond angießen. Die Kräuter klein hacken und die Zitrone in vier Stück teilen. Die Forellen mit Zitrone und Kräutern füllen und bei 180 °C im Backofen ca. 15 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fond reduzieren. Mit 200 g kalter Butter montieren, d.h. die Butter unter ständigem Rühren in den Fond einarbeiten, so wird die Sauce schön sämig. Die Forellen mit dem Lauchgemüse und Salzkartoffeln oder Reis servieren.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/rubrik/Rubrik_Saison_Perlhuhn.jpg

    Zutaten:

    • ca, 1,5 kg Perlhuhn
    • 1 Zwiebel
    • 1/2 Orange
    • 3 Zweige Thymian
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 EL Honig
    • 2 EL Öl
    • Salz,
    • 200 g TK-Mais
    • 75 g Creme fraiche
    • 1 Ei
    • 50 g Mehl
    • Rohrohrzucker
    • 1 Rote Beete
    • 3 Möhren
    • 1 Staudensellerie
    • 1/2 Radicchio
    • 1 Chicorée
    • 1 Fenchelknolle
    • 1 Bund Radieschen
    • 1 EL Kräftiger Honig (Berg, Wald- oder Lozeré-Honig
    • 6-8 EL Limonensaft
    • 6 EL Salatöl
    • 3 EL Olivenöl O´Citron
    • 1 Bund Zitronenmelisse
    • 1 Chilischote
    • 1 EL Flower-Power Gewürzmischung

    Zubereitung:

    Das Perlhuhn waschen, trocknen und von innen salzen. Die Zwiebel in Würfel und die Orange mit der Schale kleinschneiden. Zwiebel, Orange und Thymian in das Perlhuhn füllen und die Hinterbeine zusammenbinden. Das Huhn von außen salzen, in einen Bräter, ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform setzen und für 2– 2,5 Stunden bei 140 °C im Backofen garen. Die Knoblauchzehe hacken und mit dem Honig und Öl verrühren. Diese Marinade auf das Huhn streichen und weitere 10 Minuten im Backofen knusprig goldbraun garen. Den Mais in Salzwasser kochen, abschrecken und anschließend mit der Crème fraîche und dem Ei pürieren. Das Mehl unterheben und mit Meersalz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Die Plätzchen in einer Pfanne in Öl ausbraten. Rote Beete und Möhren in feine Streifen schneiden. Vom Staudensellerie nur das Herz verwenden und die Blättchen abzupfen. Vom Chicorée den Strunk entfernen. Sellerie, Chicorée, Radicchio und Fenchel in feine Streifen, Radieschen in kleine Scheibchen schneiden. Alle Zutaten zu einem Salat vermengen. Honig, Limonensaft, Olivenöl O´citron und Salatöl über die Salatmischung geben und vorsichtig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker abschmecken. Die Zitronenmelisse und die Chilischote (Kerne entfernen) fein hacken und zusammen mit der Flower-Power Gewürzmischung unter den Salat heben.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/rubrik/Rubrik_Saison_Gaensebrust.jpg

    Zutaten:

    • 2 Gänsebrüste
    • Salz, Pfeffer
    • 2 Zwiebeln
    • 1 Möhre
    • 1/8 Stück Sellerie
    • 1/3 Stange Porree
    • Bratöl
    • 1 geh. EL Tomatenmark
    • 150 ml Rotwein
    • 400 ml bioladen*Gemüsefond
    • 3 Lorbeerblätter
    • 2 Nelken
    • 3 Pimentkörner
    • 10 Pfefferkörner
    • 2 EL Preiselbeeren
    • etwas Speisestärke
    • 12 Stangen Schwarzwurzeln
    • 1 Schalotte
    • 2 Knoblauchzehen
    • etwas gehackte Blattpetersilie

    Zubereitung:

    Die Gänsebrüste salzen, pfeffern und zuerst auf der Hautseite anbraten und aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Porree fein schneiden und in der Pfanne in etwas Öl anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, mitrösten, anschließend mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Geflügelfond sowie die Gewürze zerdrückt dazugeben, salzen und alles aufkochen. Die Gänsebrüste in die Pfanne legen, mit einem Deckel verschließen und bei ca. 160° C im Backofen weich schmoren. Ggf. etwas Wasser nachgeben. Die Gänsebrust herausnehmen und die Soße durch ein Sieb drücken. Die Preiselbeeren unterrühren und mit etwas Speisestärke abbinden. Die Schwarzwurzeln schälen (am besten mit Handschuhen, da der austretende Milchsaft färbt und klebt) und in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3–5 Minuten bissfest garen. Schalotte und Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Bratöl andünsten. Die Schwarzwurzeln dazugeben und mitschwenken. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Zur Gänsebrust mit Schwarzwurzeln ganz klassisch Salzkartoffeln servieren.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/rubrik/Rubrik_Saison_Schweinefilet.jpg

    Zutaten:

    • ca. 600 g Schweinefilet (ca. 600 g)
    • Salz, Pfeffer
    • grober Senf
    • etwas Öl
    • 2-3 Zwiebeln
    • 1 Möhre
    • 1 Stück Sellerie
    • 1/2 Stange Lauch
    • 1 TL Tomatenmark
    • 200 ml Rotwein
    • 400 ml Rinderfond
    • 200 ml Wasser
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1 Nelke
    • 1 Sternanis
    • etwas Zimt
    • Saft von 1 Orange
    • etwas Orangenschale
    • 10-15 Trockenpflaumen
    • etwas Butter
    • 1 EL Pflaumenschnaps
    • 1 Kopf Wirsing
    • 1 Handvoll Haselnüsse grob gehackt

    Zubereitung:

    Das Filet salzen und pfeffern und mit dem Senf einreiben. In einem Bräter in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 175° C ca. 10 Minuten garen. In der Zwischenzeit das Gemüse kleinschneiden und in dem Bräter, im Bratfett des Fleisches, anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Anschließend mit dem Rinderfond und dem Wasser auffüllen und die Gewürze, den Orangensaft und die -schale dazugeben. Den Deckel auflegen und alles ca. 30 Minuten köcheln lassen. Danach passieren und das Gemüse mit durchdrücken. Die Trockenpflaumen halbieren und in die Soße geben, ca. 10 Minuten ziehen lassen, damit sie weichen werden und die Pflaumen ihr Aroma abgeben. Zum Schluss etwas Butter unterheben. Nach Geschmack 1 EL Pflaumenschnaps dazugeben. Beilage Wirsing: Die Zwiebel fein schneiden und in etwas Öl glasig anbraten, den Wirsing dazugeben und anschwitzen. Die Haselnüsse dazugeben, salzen und pfeffern und im geschlossenen Topf ca. 6–7 Minuten bissfest garen. Dazu schmecken Bandnudeln oder Stampfkartoffeln mit Petersilie.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/Bresse-Huhn_BG.jpg

    Zutaten:

    • ca. 3 kg Bauckhof-Heide-Huhn
    • Salz
    • Butterschmalz zum Braten
    • 600 - 800 g Steinpilze (oder Pilze Ihrer Wahl)
    • 1/8 l Weißwein
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 1/8 l Sahne
    • etwas Mehl und Butter zum Binden
    • 3 geachtelte Schalotten
    • 1/8 Sellerie
    • 1 Möhre
    • 4 Zwiebeln
    • 1 EL Tomatenmark
    • 3 Lorbeerblätter
    • 1/8 l Weißwein
    • ca. 1 l Wasser

    Zubereitung:

    Das Huhn in die Schenkel und die Brust zerlegen, dabei die Brust am Knochen lassen. Den Rücken, Hals und die beiden vorderen Flügelknochen zerkleinern und damit einen Fond kochen. Dafür die Knochen anbraten, das Gemüse zerkleinern, mit dem Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. Die Lorbeerblätter andrücken mit Weißwein und Wasser auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend den Fond passieren. Jetzt Schenkel und Brust salzen und in Butterschmalz beidseitig kurz hellbraun anbraten. Das Bratfett abgießen, gekochten Geflügelfond, Weißwein und Sahne zugeben. Drei geachtelte Schalotten zufügen, die Hühnerteile mit der Haut nach oben drehen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 °C bis 90 °C zugedeckt drei Stunden schmoren lassen, für die letzte Stunde die angebratenen Steinpilze dazugeben und bei geschlossenem Deckel zu Ende schmoren. Die Geflügelstücke herausnehmen, Soße mit Mehl und Butter binden, mit Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 250 °C heizen, den Grill (Oberhitze) dazu schalten. Die Geflügelteile mit der Haut nach oben kurz grillen. Als Beilage empfehlen wir Kräuterkartoffeln, dazu gekochte Salzkartoffeln mit Kräutern und Olivenöl kurz in der Pfanne durchschwenken.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/Gebratene_Entenbrust_BG.jpg

    Zutaten:

    • ca. 200 g Entenbrust pro Person
    • Salz, Pfeffer
    • 1 kleingeschnittene Schalotte
    • 1 EL kleingeschnittene Möhre
    • 1 EL kleingeschnittene Knollensellerie
    • 1 - 3 EL Tomatenmark
    • 150 ml Rotwein
    • 400 ml Rinder- oder Wildfond
    • 1 Zweig Thymian
    • 50 g Butter
    • 1/2 Weißkohl
    • 1/2 Zwiebel
    • 1/2 Bund Radieschen
    • 100 g Möhrenraspel
    • 50 g Joghurt
    • 80 g Mayonnaise
    • 1 TL Senf
    • Essig, Salz, Rohrohrzucker

    Zubereitung:

    Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten anbraten, bis das Fett ausgetreten und die Haut schön kross ist. Dann salzen, pfeffern und wenden. Nach dem Anbraten für ca. 8 – 10 Minuten (je nach Größe) im Ofen bei 180 °C fertig garen, das Fleisch sollte rosa sein. Für die Soße im Entenfett die Schalotte und das Gemüse anrösten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein und dem Fond ablöschen, einkochen mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen. Die Soße vom Herd nehmen, kalte Butterwürfel in die Sauce geben und unterrühren – danach nicht mehr aufkochen! Für den Coleslaw (Krautsalat) den Weißkohl per Hand oder Maschine fein schneiden. Die Zwiebel und Radieschen fein würfeln. Mit den Möhrenraspeln, Joghurt, Mayonnaise und Senf vermischen und mit Essig, Salz und Rohrohrzucker abschmecken.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/Kraeuter_Hirschruecken_BG.jpg

    Zutaten:

    • 600 - 800 g Damhirschrücken
    • 1 kleingeschnittene Schalotte
    • 1 EL kleingeschnittene Möhre
    • 1 EL kleingeschnittener Knollensellerie
    • 1 TL Senf
    • 1 TL Honig
    • 1/2 Bund Petersilie
    • 1 Bund Schnittlauch
    • einige Zweige Rosmarin
    • 1 - 2 EL Tomatenmark
    • 150 ml Rotwein
    • 400 ml Rinder- oder Wildfond
    • 1 Zweig Thymian
    • Salz und Pfeffer
    • 50 g Butter
    • ca 500 g mehlig kochende Kartoffeln
    • ca. 50 g Butter
    • ca. 100 ml erwärmte Vollmilch
    • 80 g Rote Bete gekocht und püriert
    • 2 große Äpfel
    • etwas Butter
    • Zucker

    Zubereitung:

    Den Rücken mit der Schalotte, den Möhren und Knollensellerie anbraten und anschließend bei 150 °C ca. 7 - 8 Minuten im Ofen garen (je nach Größe des Rückens), das Fleisch herausnehmen, in Alufolie einwickeln und weitere 5 Minuten garen. Senf und Honig verrühren und den Hirschrücken damit einstreichen und in der gehackten Petersilie, dem Schnittlauch und Rosmarinblättchen rollen. Für die Soße Tomatenmark zu dem Gemüse geben, kurz mitrösten und mit Rotwein und Fond ablöschen. Einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen. Die Soße vom Herd nehmen, kalte Butterwürfel in die Sauce geben und unterrühren. Die Soße nicht mehr aufkochen. Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser 18 bis 20 Minuten weich garen, abgießen und stampfen. Anschließend Butter, Vollmilch und Rote Bete unter die zerstampften Kartoffeln rühren. Zwei große Äpfel entkernen und in 8 Scheiben (0,5 cm dick)) schneiden, in Butter und Zucker anbraten und karamellisieren. Diese dann mit dem Püree schichten. Hierzu das Püree mit Hilfe eines Spritzbeutels auf die Apfelscheiben geben, mit Püree abschließen.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/Kalbsfilet_BG.jpg

    Zutaten:

    • ca. 800 g Kalbsfilet
    • etwas Bratöl
    • Salz, Pfeffer
    • 700 g Wirsing
    • 1 Birne
    • 4 Knoblauchzehen
    • Olivenöl
    • 250 ml Sahne
    • 150 ml Wasser
    • Salz, Pfeffer, Muskat
    • 50 g bioladen*Zedernüsse
    • 1 Paket frischer Nudelteig
    • 4 EL Preiselbeeren

    Zubereitung:

    Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl anbraten und bei 150 °C ca. 20 Minuten garen und anschließend weitere 5 Minuten ziehen lassen. Oder alternativ für 1,5 Stunden im Backofen bei 100 °C langsam gar ziehen lassen. Den Wirsing putzen, den Strunk entfernen und den Wirsing in feine Streifen schneiden. Die Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen und würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Öl anbraten, Wirsing dazugeben und mit braten, ein wenig Farbe nehmen lassen. Dann die Birne zugeben und mit Sahne und Wasser auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Zedernüsse dazugeben und alles bissfest garen. Den Wirsing auf einen Durchschlag geben, den Sud auffangen. Zwei Nudelplatten jeweils ca. 20 cm breit schneiden. Den Wirsing darauf verteilen, die Preiselbeeren darauf geben und aufrollen. In ca. 4 cm dicke Stücke schneiden und in eine Auflaufform geben. Mit dem Sud begießen und evt. noch ein wenig Sahne dazugeben. Im Ofen bei 160 °C ca. 30 Minuten garen.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/Sommerdrink_BG.jpg

    Zutaten:

    • 1/2 Stange Rhabarber
    • 100 g Erdbeeren
    • 1 Bund Minze oder Zitronenmelisse
    • 1/2 Limette
    • 1/2 TL Rohrohrzucker
    • 1/2 Zitrone
    • Zitronen- oder Rhabarberlimonade

    Zubereitung:

    Die Zitrusfrüchte waschen und klein schneiden. Den Rhabarber in feine Stücke schneiden und andrücken. Die Erdbeeren vierteln. Einige Minzblättchen zur Dekoration zur Seite legen. Den Rest ebenfalls etwas andrücken und mit dem Zucker vermischen. Alle Zutaten in einen Krug geben, nach Geschmack mit gut gekühlter Zitronen- oder Rhabarberlimonade auffüllen und mit Minze garnieren.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/erdbeer-wrap_bg.jpg

    Zutaten:

    • 2 Stück Wraps
    • 250 g Erdbeeren
    • einige Blätter Minze
    • 1 Becher Mascarpone oder Quark
    • etwas (eventuell) Milch
    • 2 EL Kokosraspel
    • 2 EL Rohrohrzucker
    • etwas Zitronenabrieb
    • 100-150 g Erdbeercrunchy

    Zubereitung:

    Die Erdbeeren klein schneiden, Minzblätter hacken. Mascarpone oder Quark mit ggf. etwas Milch, Kokosraspeln, Zucker und Zitronenabrieb zu einer Creme verrühren. Erdbeeren, Crunchy und Minze unterrühren. In die Wraps einrollen – fertig!

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/Sommer-Idee-Erdbeer-Rhabarber_BG.jpg

    Zutaten:

    • 150 g Rohrohrzucker
    • 150 ml Wasser
    • 250 g Rhabarber
    • 200 g Erdbeeren
    • 2 Limetten
    • 10-15 Minzeblätter
    • Eiswürfel

    Zubereitung:

    Den Zucker mit dem Wasser köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den geputzten und klein geschnittenen Rhabarber dazugeben. 1 Minute köcheln und dann abkühlen lassen. Die Erdbeeren waschen und klein schneiden, Limetten in dünne Scheiben schneiden und mit den Minzeblättern zum Sirup geben. Etwas Sirup in ein Glas geben und mit Mineralwasser auffüllen. Eiswürfel dazu – fertig!

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_champignon_cappuccino.jpg

    Zutaten:

    • 1 Zwiebel
    • 200 g Steinchampignons
    • 2 EL Sonnenblumenkernöl
    • 4 EL Amaretto
    • 400 ml Wasser
    • 1 EL Gemüsebrühe
    • Salz, Pfeffer
    • 50 ml Sahne
    • Kakaopulver
    • 50 g gehobelte Mandeln

    Zubereitung:

    Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons mit Küchenpapier abtupfen und halbieren, große Pilze vierteln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Die Champignons dazugeben und kurz anbraten. Mit 3 EL Amaretto ablöschen, dann das Wasser und die Gemüsebrühe dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren einen weiteren EL Amaretto unterziehen. Die 50 ml Sahne steif schlagen. Die Suppe in 4 Milchkaffeetassen geben, je einen EL Sahne darauf klecksen und mit Kakao und gehobelten Mandel garnieren.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_hefenester.jpg

    Zutaten:

    • 20 g Frische Hefe
    • 250 ml Warme Milch
    • 0,5 TL Rohrohrzucker
    • 500 g Mehl
    • 0,5 TL Meersalz
    • 60 g Zerlassene Butter
    • 1 Stück Ei
    • 1 Stück Eigelb
    • Wasser
    • Kürbiskerne

    Zubereitung:

    Rezept für 4 Personen. Die frische Hefe mit etwas Milch und dem Zucker mischen. Die restliche Milch mit der zerlassenen Butter und dem Ei verrühren. Das Mehl mit dem Salz mischen und mit der Milchmischung vermengen. Zum Schluss die Hefemasse dazugeben. Das Ganze kurz und kräftig zu einem homogenen Teig kneten, warm stellen und aufgehen lassen. Noch einmal kneten und anschließend zu kleinen Rollen formen. Diese Rollen zu kleinen, runden Nestern drehen, in die später ein gekochtes Ei gesetzt werden kann. Nochmals aufgehen lassen und mit dem verdünnten Eigelb bestreichen. Mit Kürbiskernen verzieren und im Backofen bei 180 ° C ca. 15- 20 Min. goldbraun backen.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_glasierte_moehren.jpg

    Zutaten:

    • 2 Stück Möhren
    • 6 EL Olivenöl
    • 10 g Ingwer
    • 2 Stück Knoblauch
    • 20 g Rohrohrzucker
    • Meersalz
    • 1 EL Balsamico Bianco

    Zubereitung:

    Die Möhren schälen, in Scheiben schneiden und in Olivenöl kurz andünsten. Den Ingwer und die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln und zu den Möhren geben. Dann den Zucker (ca. 1 EL), Salz und Balsamico bianco dazugeben.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_geeiste_melonensuppe.jpg

    Zutaten:

    • 3 kleine Honigmelonen
    • 150 g Joghurt
    • 1 Zitrone
    • 100 ml Michele Weißwein
    • 4 Scheiben Prosciutto Crudo Schinken
    • Minze

    Zubereitung:

    Für 4 Personen. Zwei Honigmelonen halbieren, entkernen, etwas Fruchtfleisch herauslösen und die vier Hälften kühl stellen. Die dritte Melone vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch von der Schale schneiden. Das Fruchtfleisch mit Joghurt, Zitronensaft und Weißwein mit einem Pürierstab pürieren. Die Suppe in die gekühlten Melonenschalen einfüllen. Den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Suppe mit Schinkenstreifen und etwas Minze garnieren.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_garnelenpfanne.jpg

    Zutaten:

    • Olivenöl
    • 320 g Garnelen von Biopolar
    • 1 Bund Frühlingslauch
    • 1 Schalotte
    • 1 Zweig Thymian
    • abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
    • Salz, Pfeffer

    Zubereitung:

    Das Olivenöl in eine große Pfanne geben und gut erhitzen. Dann die Garnelen zugeben und max. 1 Minute braten, dabei regelmäßig umrühren oder schwenken. Den Frühlingslauch in Streifen schneiden, die Schalotte schälen und achteln und die Knoblauchzehen halbieren. Mit den restlichen Zutaten zu den Garnelen geben und max. 1 Minute weiterbraten. Die Kräuter herausnehmen und die Garnelen mit der Guacamole servieren. Tipp Etwas Zitronenöl um die angerichteten Garnelen träufeln. Guacamole 2 kleine reife Avocados halbieren, entkernen, mit dem Löffel aushöhlen und die Masse zerdrücken. 3 Tomaten entkernen und würfeln, ebenso 1 Schalotte in feine Stücke schneiden. Alles miteinander vermengen. 1 TL zerdrückte Korianderkörner und den Saft einer Zitrone zugeben. Mit Salz und Chili abschmecken.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_balsamico_linsen.jpg

    Zutaten:

    • 100 g Beluga Linsen
    • 2 Schalotten
    • 1 Zehe Knoblauchzehe
    • Gemüsebrühe
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Getrocknete, gehackte Tomaten
    • 2 Tomaten
    • 2 à 3 EL Aceto Balsamico
    • Meersalz
    • Pfeffer

    Zubereitung:

    Die Beluga Linsen zusammen mit einer geschälten, fein gewürfelten Schalotte und einer Knoblauchzehe in der Gemüsebrühe garen. Die zweite Schalotte auch in feine Würfel schneiden und kurz in Olivenöl anschwitzen. Die Linsen und die gehackten, getrockneten Tomaten hinzugeben. Die beiden frischen Tomaten vierteln, entkernen und zu den Linsen geben. Mit dem Aceto Balsamico sowie Salz und Pfeffer abschmecken

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_porree_balsamico.jpg

    Zutaten:

    • 2 Stangen Porree
    • 6 EL Aceto Balsamico
    • 6 EL Olivenöl
    • Meersalz
    • Pfeffer

    Zubereitung:

    Den Porree putzen, seitlich (so das der Strunk nicht zerfällt) aufschlitzen und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Salzwasser zum Kochen bringen und den Porree darin vorsichtig garen. Den Aceto Balsamico und das Olivenöl mischen und den Porree darin über Nacht einlegen. Kurz vor dem Servieren mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_carpaccio_rote_beete.jpg

    Zutaten:

    • 1 Rote Beete
    • 100 ml Kräuteressig
    • Walnusskerne
    • Walnussöl
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • Parmesan, gehobelt
    • Aceto Balsamico
    • Olivenöl

    Zubereitung:

    Die Rote Beete in Salzwasser und dem Kräuteressig garen. Schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit grobem Salz und Pfeffer würzen, mit gehobeltem Parmesan und Walnusskernen bestreuen. Anschließend mit Balsamico, Oliven- und Walnussöl beträufeln.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_kuerbis_kartoffel_auflauf.jpg

    Zutaten:

    • 1 kg Kartoffeln
    • 700 g Hokkaido-Kürbis
    • 2 Stück Zwiebeln
    • 2 EL Sonnenblumenkernöl
    • 600 ml Wasser
    • 2 Stück Brühwürfel
    • 2 Becher Sahne
    • Salz, Pfeffer, Muskat
    • Emmentaler von ÖMA d´Beers
    • 1 Bund Petersilie

    Zubereitung:

    Die Kartoffeln schälen, waschen und halbgar kochen. In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Die Spalten ungeschält in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und mit etwas Öl anschwitzen. Mit Wasser und Brühwürfeln auffüllen und mit den angeschwitzten Zwiebeln kurz aufkochen lassen. Die Eier mit der Sahne verquirlen und in die handwarm abgekühlte Sauce geben Mit den Gewürzen abschmecken. Die Kartoffeln abgießen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben abwechselnd mit dem Kürbis in die Auflaufform schichten. Mit der Sahnemischung begießen und bei 180 °C ca. 30 Min. im Backofen garen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit den geraspelten Käse darüber streuen. Die Petersilie waschen und klein schneiden. Den Auflauf mit der Petersilie garniert servieren.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_reisring_kuerbisgemuese.jpg

    Zutaten:

    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 370 g Rundkorn-Reis
    • 1 TL gekörnte Gemüsebrühe
    • 35 g Butter
    • 60 g Parmigiano
    • 200 g Hokkaido-Kürbis
    • 1 Knoblauchzehe
    • 3 EL frischer Majoran und Thymian
    • 3 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer, Zucker
    • 50 g Pinienkerne

    Zubereitung:

    Die geschälte und gehackte Zwiebel und den Knoblauch im Olivenöl andünsten. Den Reis dazu geben, kurz mit andünsten und mit etwas Wasser und der Brühe ablöschen. Nach und nach Wasser dazugeben (ca. 1,3 L), bis der Reis gar ist. Den Parmesan reiben und mit der Butter unter den Reis ziehen. In der Zwischenzeit den Spinat waschen und die Stiele entfernen. Den Spinat weich kochen, abschrecken, pürieren und mit den restlichen Zutaten vermengen. Den Kürbis waschen und halbieren, die Kerne entfernen. Den Kürbis ungeschält in Würfel schneiden und in Olivenöl bei geringer Hitze in einer Pfanne mit Deckel ca. 10 Min. braten. Kurz bevor der Kürbis gar ist, den klein gehackten Knoblauch und Kräuter zufügen. Den Reis mit einer Form als Ring anrichten, Kürbisgemüse in den Ring füllen und etwas Spinatdressing dazugeben. Zum Schluss geröstete Pinienkerne darüber streuen.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_hokkaido_kuerbis_chili.jpg

    Zutaten:

    • 1 Stück Mittelgroßer Hokkaido Kürbis
    • 1 Schote Chili
    • 10 EL Olivenöl
    • 3 Stück Knoblauchzehen, gepützt
    • 1 MSP Scharfer Paprika
    • 1 TL Gemahlen Ingwer
    • 1 MSP Gemahlen Kreuzkümmel
    • 1 MSP Currypulver
    • 6 EL Weißer Balsamico
    • 6 EL Kürbiskernöl
    • Meersalz
    • Rohrohrzucker

    Zubereitung:

    Den Kürbis waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Chilischote längs halbieren und den Kürbis damit einreiben. Das Öl mit den restlichen Zutaten vermengen und pürieren. Mit diesem Ölgemisch den Kürbis einreiben und für ca. 10-14 Min. bei 220 °C im Ofen garen. Aus dem Balsamico und dem Öl eine Vinaigrette rühren, mit Salz und Zucker abschmecken und zu dem Kürbis reichen.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/Rhabarbertiramisu_bg.jpg

    Zutaten:

    • 500 g Rhabarber
    • 3 EL Rohrohrzucker
    • 1 Päckchen Vanillezucker
    • 250-300 ml Apfelsaft
    • 50 ml Weißwein
    • Saft von einer Zitrone
    • 500 g Mascarpone
    • 150 g Quark
    • 155 g Rohrohrzucker
    • 2 Eigelb
    • 2 Eiweiß
    • fein abgeriebene Schale einer Zitrone
    • 125 g Löffelbiskuit
    • etwas Kakopulver
    • 50 g Rohrohrzucker
    • 250 ml Sahne
    • 50 g Pekannüsse

    Zubereitung:

    ... für eine große Auflaufform. Den Rhabarber schälen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den Rohr- und Vanillezucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, dann den Rhabarber zugeben und anschließend mit 150–200 ml Apfelsaft, dem Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen. Rhabarber mit leichtem Biss garen und anschließend abtropfen lassen, den Fond aufbewahren. Mascarpone, Quark, 120 g Rohrzucker und die Eigelbe miteinander verrühren. Die Eiweiße mit den restlichen 35 g Zucker steif schlagen und mit der Zitronenschale unter die Mascarponecreme heben. Eine Auflaufform mit Löffelbiskuit auslegen und mit dem Fond des Rhabarbers tränken. Darauf eine dünne Schicht Mascarpone streichen, hierauf den Rhabarber geben, wieder eine Schicht Mascarpone aufstreichen und zum Schluss mit Kakaopulver bestreuen. Für die Karamellsoße den Zucker karamellisieren lassen. Die grob gehackten Nüsse dazugeben und mit der Sahne aufgießen. Bei kleiner Hitze weiterköcheln bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Soße zum Tiramisu servieren.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_kuerbis_wraps.jpg

    Zutaten:

    • 0,5 Stück Hokkaido
    • Olivenöl
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • Knoblauch
    • 0,5 Stück Eisbergsalat
    • 4 Stück Wraps
    • Weißenhorner Kräutercreme
    • 8 EL Cornflakes
    • Kürbiskerne
    • Cashewkerne
    • 8 EL Geriebener Käse

    Zubereitung:

    Den Hokkaido-Kürbis waschen und mit Schale in kleine Stücke schneiden. In etwas Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Den Eisbergsalat ebenfalls waschen und klein schneiden. Die Wraps mit etwas Wasser befeuchten, kurz in einer heißen Pfanne erwärmen und anschließend mit der Kräutercreme bestreichen. Die Kürbisstückchen und den klein geschnitten Salat darauf verteilen. Die Wraps mit Cornflakes, Kürbis- und Cashewkernen und geriebenem Käse bestreuen, mit etwas Senf-Dip beträufeln und anschließend fest aufrollen. Der feine Senf-Dip, der zu den Blätterteigröllchen serviert wird, verfeinert auch diese herzhaft-frischen Wrap-Variante.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_advents_dip.jpg

    Zutaten:

    • 100 g Gewürzblütencreme
    • 100 g Natur-Joghurt
    • Getrocknete Kräutern
    • Getrocknete Blüten

    Zubereitung:

    Verrühren Sie Gewürzblütencreme und Natur-Joghurt im Verhältnis 1:1. Mit getrockneten Kräutern und Blüten garnieren und servieren.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_garnelen_clementinen_chicoree.jpg

    Zutaten:

    • 8-16 Garnelen
    • 2 Mandarinen
    • 1 EL Butter
    • 1 TL Rohrohrzucker
    • Orangensaft
    • Meersalz und Pfeffer
    • 1-2 Chicoree
    • 1 Schalotte
    • Öl
    • Orangensaft
    • Meersalz und Pfeffer
    • Koriandergrün

    Zubereitung:

    Rezept für 4 Personen. Die Mandarinen pellen und in einzelne Filets teilen. Butter und Rohrzucker in einer Pfanne auslassen. Die Mandarinenfilets ca. 1 Minute bei niedriger Temperatur mit etwas Orangensaft darin schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Chicoree putzen und in feine Streifen schneiden, die Schalotte fein würfeln. In etwas Öl anbraten und mit Orangensaft, Pfeffer, Salz und Korinandergrün abschmecken. Die Garnelen in Öl anbraten und mit den Mandarinen und dem Chicoree servieren. Dazu Erdnuss-Salsa reichen.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_rotkohlwickel_maisgriessplaetzchen_apfelsauce.jpg

    Zutaten:

    • 1 großer Kopf Rotkohl
    • Salz
    • 1 EL Essig
    • 1 große Zwiebel
    • 2 EL Olivenöl
    • 250 ml Holundersaft
    • 150 ml Rotwein
    • 150 ml Wasser
    • 1 Nelke
    • 2 Lorbeerblätter
    • 2 Wacholderbeeren
    • 4 EL Rosinen
    • 2 EL Johannisbeergelee
    • Pfeffer
    • 2 kleine Zwiebeln
    • 2 Äpfel
    • 4 EL Olivenöl
    • 1 EL Crème fraîche
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Wasser
    • 100 ml Sahne
    • Salz und Pfeffer
    • 500 ml Milch
    • 30 g Butter
    • 120 g Maisgrieß
    • 1 Eigelb
    • Salz , Pfeffer, Muskat
    • 50 g Parmesan

    Zubereitung:

    Den ganzen Kopf Rotkohl in kochendes Salz-Essig-Wasser geben und ca. 1 Min. köcheln lassen. Dann die 6 äußeren Blätter abtrennen. Den Rest des Rotkohls fein schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, den Rotkohl dazugeben, kurz mit anschwitzen. Dann mit Holundersaft, Rotwein und Wasser ablöschen. Nelke, Lorbeerblätter, zerdrückte Wacholderbeeren und Rosinen zufügen und ca. 25 Min. bei wenig Hitze garen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen (am Ende der Garzeit sollte möglichst alle Flüssigkeit verkocht sein). Das Gemüse mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Abtropfen ca. 1 Stunde in einen Durchschlag geben. Dann das Rotkohlgemüse in die Außenblätter einschlagen und im Ofen erhitzen. Die Milch mit der Butter aufkochen, den Maisgrieß dazugeben und ca. 12 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Das Eigelb unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse auf ein Blech streichen oder in eine Porzellanform geben und 3 Std. kalt stellen. Dann zu Halbmonden ausstechen, mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und im Ofen bei 200 ° C überbacken. Zwiebeln und Äpfel schälen und würfeln. Zuerst die Zwiebeln im Öl anschwitzen, dann die Äpfel zufügen. Alle übrigen Zutaten dazugeben, 10 Min. köcheln lassen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_moehren_ingwercreme.jpg

    Zutaten:

    • 1 Gemüsezwiebel
    • 2 Knoblauchzehen
    • 3 EL Olivenöl
    • 500 g Möhren
    • 1/2 kleine Chilischote, ohne Kerne
    • 200 g Sahne
    • 600 g Gemüsebrühe
    • 20-30 g Ingwer
    • 40 g Mehl
    • 150 ml Milch
    • 1 Ei
    • 1 MSP Zucker
    • 1 Prise Salz
    • Öl zum Ausbacken

    Zubereitung:

    Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, fein schneiden und in Olivenöl andünsten. Die Möhren putzen, klein schneiden und mit der Chilischote dazugeben und bei kleiner Flamme mitschwitzen. Die Sahne, Brühe und geriebenen Ingwer zufügen und mitgaren. Alles pürieren und mit den Crêpes- Sternchen servieren. Aus den Zutaten einen Crêpeteig herstellen. Crêpes backen, mit einer Sternform ausstechen und nach Belieben in der Pfanne weiter bräunen und warm halten.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_festrouladen_oliven_kartoffel_puerree.jpg

    Zutaten:

    • 4 Stück Rinderrouladen
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • 8 Scheiben Scheiben Parmaschinken
    • 8 Stück Getrocknete Tomaten
    • 4 Zehen Knoblauchzehen
    • 4 TL Kapern
    • 4 TL Geriebener Parmesan
    • Olivenöl
    • 4 Stück Zwiebeln
    • 1 Stück Möhren
    • 100 g Sellerie
    • 2 EL Tomatenmark
    • 100 g Balsamico-Essig
    • 1 Flasche Merlot
    • 1 EL Pfefferkörner
    • 1 Stück Lorbeerblatt
    • 75 g Zartbitterschokolade
    • 1,2 kg Kartoffeln, mehlig kochend
    • 160 g Olivenöl
    • 1 à 2 EL Zitronensaft
    • 150 g Oliven, grob gehackt
    • 3 Zehen Knoblauch, fein gehackt

    Zubereitung:

    Die Rouladen salzen und pfeffern. Jeweils mit dem Parmaschinken, den getrockneten Tomaten, der Knoblauchzehe und den Kapern belegen und mit dem Parmesan bestreuen. Die Rouladen nun straff einrollen und fixieren dann in etwas heißem Olivenöl rundum goldbraun anbraten und anschließend aus dem Bräter nehmen. In diesen nun das klein geschnittene Gemüse geben und einige Minuten lang scharf anbraten. Das Tomatenmark darunter rühren und mit Wein und Balsamico-Essig ablöschen. Die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt hinzufügen und mit Pfeffer und Meersalz abschmecken. Rouladen, Sud und Gemüse bei geschlossenem Deckel für ca. 80 bis 100 Minuten im Backofen bei 175°C garen lassen. Die Rouladen herausnehmen und das Gemüse durch ein Sieb gut ausdrücken. Die Sauce passieren, die Zartbitterschokolade dazugeben und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln schälen, waschen, in Salzwasser garen und zu feinem Pürrée stampfen. Olivenöl und Zitronensaft gründlich unterrühren, Oliven und Knoblauch unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/haehnchenrollbraten-gemuese.jpg

    Zutaten:

    • 1 Stück Hähnchenrollbraten
    • Salz, Pfeffer
    • 700 g Gemüse z.B. Möhre,Pastinake, Knollensellerie
    • 3 Zweige Rosmarin
    • 3 Zweige Thymian
    • 2-3 EL Honig
    • 4 Stück Knoblauchzehen
    • 2 Stück Zwiebeln (geviertelt)
    • 1 Glas Brühe oder Wasser
    • Zitrone (geachtelt)

    Zubereitung:

    Den Hähnchenrollbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Diesen im auf 185° C vorgeheizten Backofen eine ½ Stunde garen. Anschließend die Temperatur auf 150° C runterstellen. In der Zwischenzeit das Gemüse klein schneiden, salzen, pfeffern und mit Rosmarin, Thymian und Honig vermengen. Das Gemüse zum Braten mit einem Glas Brühe oder Wasser auf das Backblech in den Ofen geben und weitere 30 Minuten garen. Den Braten ab und zu mit dem Sud begießen. Das Netz entfernen. Braten schneiden und zusammen mit dem Gemüse servieren.

    /fileadmin/bioladen_media/kochbuch/saisonal_lammkeule.jpg

    Zutaten:

    • 1 Lammkeule ohne Knochen
    • 1,5 l Buttermilch
    • 3 Knoblauchzehen
    • Piment
    • 5 Wacholderbeeren
    • 5 Pfefferkörner
    • 3 Lorbeerblätter
    • 4 EL Olivenöl
    • 4 Knoblauchzehen
    • 100 g getrocknete Tomaten
    • 4 EL Petersilie, gehackt
    • 2 EL Rosmarin, gehackt
    • 8 EL Semmelbrösel
    • 2 Eigelbe
    • 6 EL Senf
    • etwas Sahne
    • Salz

    Zubereitung:

    Ca. 1 Tag vor der Zubereitung Knoblauch, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zerdrücken, die Lammkeule in Buttermilch mit den Gewürzen einlegen und an einem kühlen Ort ziehen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, abbrausen, trocken tupfen und in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Für die Kräuter-Senf-Kruste die Knoblauchzehen und die getrockneten Tomaten hacken. Mit allen weiteren Zutaten vermengen und die Lammkeule mit der Panade bedecken (ganz einfach mit den Händen gleichmäßig fest andrücken). Die Lammkeule in einen Bräter mit Deckel geben (oder mit Alufolie abdecken) und für ca. 2 Stunden bei 160°C im Backofen langsam schmoren lassen. In der letzten Stunde die Temperatur auf 200°C erhöhen und den Deckel abnehmen. Dazu Rosmarinkartoffeln und einen Gurkensalat mit Oliven servieren. Kalten Joghurt mit Salz und Pfeffer anrühren und zur Lammkeule reichen.