bioladen*Trockenfrüchte & Nüsse

Bei bioladen* findest du bereits blanchierte Mandeln, aber auch Mandeln als Blättchen, als Stifte, gemahlen oder gehackt. Natürlich auch Mandelmus – in dunkel und weiß.
Im Gegensatz zum Cashewkern ist die Mandel keine Scheinfrucht, sondern eine Steinfrucht. Sie wächst an bis zu sechs Meter hohen Mandelbäumen, die ab dem vierten und maximal bis zum 25. Jahr Früchte tragen. bioladen*Mandeln kommen aus Spanien. Dort bekommen sie unter der südlichen Sonne ihren milden, angenehm süßlichen Geschmack. Besonders mild sind die helleren Mandeln, die sich hervorragend zum Backen eignen. Aber ganz gleich welche Farbe, alle eignen sich perfekt als Snack für unterwegs.

Zunächst sind Paranussbäume ein wirkliches Phänomen. Bisher ist es nämlich nicht gelungen, sie auf Plantagen anzubauen. Paranussbäume wachsen ausschließlich im Wildwuchs in den Regenwäldern Süd- und Mittelamerikas. Die bioladen*Paranusskerne stammen aus Bolivien. In der Nähe von El Sena bewirtschaftet die Familie Aue in zweiter Generation eine „barraca“. Dies ist ein 15.000 Hektar großes Gebiet, das seit den sechziger Jahren unter den Aspekten der Nachhaltigkeit bearbeitet wird. Dort wachsen die butterig schmeckenden Kerne in Fruchtkapseln an bis zu 500 Jahre alten und 60 Meter hohen Bäumen. Während der Regenzeit fallen die kokosnussgroßen Kapselfrüchte von den Bäumen. Sie werden von Hand aufgesammelt und noch im Regenwald mit Macheten einzeln geknackt. Bis zu 40 Kerne, eben die „Paranusskerne“, befinden sich jeweils in einer Kapsel. Um diese schließlich aus ihrer Schale lösen zu können, bedarf es jedoch noch einige Vorarbeit: Dazu werden sie 24 Stunden eingeweicht, anschließend mit Wasser bedampft und schließlich manuell geöffnet. In der Erntezeit legt ein Arbeiter bis zu 15 km täglich zurück; der Ertrag beläuft sich dabei auf ca. 20-30 kg ganze Kerne. Die scheinbar große Menge relativiert sich aber durch die aufwendige Arbeit bei schweren Arbeitsbedingungen im Regenwald. Etwa 150 Familien leben in der Zeit von Oktober bis Mai in der „barraca“, in der es zum Beispiel auch eine Schule sowie ärztliche Versorgung gibt.
Aber was ist an Paranusskernen Bio? Haben doch die Paranusskerne eine schützende Hartkapsel und im Urwald wird auch nicht genmanipuliert! Das Anbaugebiet der bioladen*Paranüsse ist bio-zertifiziert. Die Bewirtschaftung erfolgt unter dem Aspekt der Erhaltung und Schutz der Region. Darüber hinaus setzt der konventionelle Bereich in der Weiterverarbeitung andere Maßstäbe beim Einsatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. Bio arbeitet z.B. mit Druck mittels Autoklaven, die ähnlich wie Dampfdruckkessel funktionieren oder Schockfrieren. Zudem legt die Marke bioladen* großen Wert auf vertrauensvolle, langfristige Handelsbeziehungen. bioladen*Partner begegnen sich auf Augenhöhe und garantieren beiden Seiten Stabilität, die sich nicht von Preisschwankungen am Markt beeinflussen lässt.
Paranusskerne eignen sich gut für Backwaren, Salate und Ihre eigens zusammengestellte Nussmischung.

Für Pesto oder im Salat verwendet man traditionell gern Pinienkerne. Das bioladen*Sortiment bietet zusätzlich die günstigere, aber genauso schmackhafte Alternative an: Zedernüsse – die Samen der sibirischen Zierbelkiefer. Angebaut werden sie nach ökologischen Richtlinien in Sibirien und können im Herbst geerntet werden. Dann wird mit einem gigantischen Hammer gegen den Stamm der Zierbelkiefer geklopft. Dadurch fallen die Zapfen auf den Boden und können von Hand aufgesammelt werden. Die Zedernüsse werden schließlich geknackt und getrocknet, bevor Kochliebhaber sie zum Beispiel im Kalbsfilet mit Wirsing und Birne zubereiten.

Die „Königin der Nüsse“, so werden Macadamia auch gerne genannt. In der Tat sind sie auch im botanischen Sinne „richtige“ Nüsse. Die für bioladen* in Kenia angebauten Macadamiabäume werden bis zu 16 Meter hoch. Die Blüten werden durch Fremdbestäubung befruchtet, weshalb sie meist mit anderen Pflanzen, wie Kaffee, Tee oder Bananen angebaut werden. Zwischen Mai und September werden die Macadamia-Nüsse vom Boden aufgesammelt. Die Ernte eines Baums beträgt ca. 20-40 kg der buttrigen, leicht knusprigen Nuss. Allerdings ist wirtschaftlich der Ausschuss eher gering: Enthält der Macadamiabaum von vornherein nur ca. 30 % Kernanteil, bleiben von dem Kernanteil wiederum nur 30 % ganze Kerne am Ende übrig. Bei 30 kg Ernte bedeutet das 2,7 kg ganze Macadamia-Nüsse. Ebenso lässt sich die „Königin der Nüsse“ nur sehr mühsam knacken und schälen. Die meisten Macadamia-Nüsse gibt es deshalb natürlich bereits geschält. Die Verwendung in Müslis oder Salaten, wie dem Brokkolisalat, ist sehr zu empfehlen.

Im Winter empfiehlt die Marke bioladen* ungeknackte Bio Walnüsse vom bioladen*Partner Domaine de Montbreton aus Frankreich. Das ökologische Anbaugebiet der Walnüsse liegt in Pessac sûr Dordogne (Dordogne), wo die frischen Walnüsse im Oktober geerntet werden. Von Natur aus ist die Schale von Walnüssen dunkel, so auch bei diesen Walnüssen. Für Verbraucher häufig etwas befremdlich, da konventionelle Walnüsse wesentlich heller sind und so auch „sauberer“ wirken. Im Gegensatz zur herkömmlichen Walnuss werden die Bio-Walnüsse weder geschwefelt noch gebleicht. Natürlich aber auch gereinigt, bevor sie in den Verkauf gehen. Walnüsse sind bekannt für ihren herb nussigen, leicht bitteren Geschmack. Deshalb sind sie besonders geeignet für ein Zusammenspiel mit süßen Geschmacksnuancen. Und wer auch im Sommer nicht auf Walnüsse in Müslis und Co. verzichten möchte, verwendet die bioladen*Walnuss aus der Tüte. Zu bekommen als halbe Walnüsse oder als Bruch.

Pekannüsse können auch die kleine Schwester der Walnuss genannt werden. Sie gehören zur Familie der Walnussgewächse, schmecken jedoch milder und süßlicher als die bekanntere Schalenfrucht. Sie hat eine dünne, glatte, häufig dunkel gestreifte Schale und wird in Peru und den USA angebaut. Geschmacklich unterscheidet sich die butterig, nussige und leicht süßliche Nuss stark von ihrer Verwandten, der Walnuss. Das ist nicht der einzige Unterschied, denn durch ihren weitaus geringeren Anteil an ungesättigten Fettsäuren wird sie nicht so schnell „ranzig“. Sie eignet sich erstklassig zum Backen, für Müslis, als Topping, für Desserts oder einfach als nussiger Snack für unterwegs.

Pflaumen sind kleine Köstlichkeiten. In kalifornischen Obstgärten angebaut, erhalten sie ihre aromatische Süße. bioladen*Pflaumen bleiben bis zur vollständigen Reife am Baum. Erst dann haben sie ihren süßlichen Geschmack vollkommen entwickelt und können von maschinellen Baumrüttlern gepflückt werden. Bis ein Baum jedoch Früchte trägt, kann es bis zu sechs Jahre dauern. Das Warten lohnt sich aber: Pflaumen eignen sich hervorragend für Gerichte, Desserts oder in deinem Müsli.
Solltest du mal weiße Spuren auf deinen getrockneten Pflaumen finden, solltest du dich nicht erschrecken. Aufgrund des Zuckergehaltes bilden sich Kristalle, die weder Geschmack noch Qualität beeinflussen.

Die getrockneten bioladen*Datteln stammen aus Tunesien. Für die kleinen Energielieferanten wird die Sorte „Deglet Nour“ verwendet. Sie gilt als die „Königin der Datteln“ und bedeutet übersetzt „Finger des Lichts“. Denn wenn das afrikanische Sonnenlicht durch die Datteln scheint, wird der Stein sichtbar.
Das Interessante an dieser Pflanze ist, dass es - wie in der Tier- und Menschenwelt - männliche und weibliche Dattelpalmen gibt. Zur Befruchtung wird bei 30 bis 50 weiblichen Palmen eine männliche gepflanzt. Um einen höheren Ertrag zu erzielen, werden die weiblichen Pflanzen zusätzlich manuell bestäubt. Datteln wachsen an Rispen, die von folierten Trichtern vor Regen geschützt werden. Wie bei der Bestäubung ist auch bei der Ernte und Weiterverarbeitung viel Handarbeit notwendig. Sie werden komplett manuell geerntet und entsteint. Natürlich werden sie stets nach ihrer Qualität und ihrem Reifezustand geprüft. Denn nur die geschmacklich besten Datteln werden zu den getrockneten bioladen*Datteln verarbeitet. Um sie länger haltbar zu machen, werden sie ein bis zwei Stunden in einer Dampfkammer bedampft und danach bei 63 Grad getrocknet. So erhalten sie ihren ausgesprochen süßen und honigartigen Geschmack.
Perfekt für die Grillsaison eignen sie sich auch als Datteln im Speckmantel.